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Dressons un bilan de cette fin de saison 2020 de la sardine !

par Eurydice Cabourdin sur October 20, 2020

Pour ce faire, nous avons eu le plaisir d’interviewer M. Louis Dunoyer, Directeur Général de la conserverie La Perle des Dieux  à Saint-Gilles-Croix-de-Vie depuis 2017.  

Cette conserverie artisanale de 15 ans d’existence, créée par M. Philippe Gendreau, est la dernière de Vendée ; elle perpétue une tradition et un savoir-faire unique autour du célèbre petit poisson bleu.   

Lumière sur la saison qui vient de s’écouler !


Cette saison de la pêche s’est-elle déroulée comme à l’accoutumée ?

Louis Dunoyer : Cette année, l’emboîtage des sardines a été tardif en comparaison des saisons précédentes. La Covid est à l’origine de la perturbation d’avant-saison observée sur les lignes de production en usine. Par ailleurs, la teneur en matière grasse du poisson avant fin juillet n’était que de 8% au maximum. C’est suffisant pour le respect des critères Label Rouge mais pas pour les Millésimées. Nous avons dû attendre début août, date à laquelle le taux de matière grasse a évolué pour atteindre les 12 à 15% des sardines Millésimées.       

Comment définiriez-vous globalement votre engagement qualité auprès de vos clients ?  

L.D. : Nous accordons une attention particulière à la composition du produit lui-même : le taux de matière grasse contenu dans la sardine doit être suffisant, le calibre homogène. Dans l’idéal, une boîte contient entre 5 à 6 poissons. 

Le modèle de pêche pour lequel nous avons opté est résolument durable : dans un souci de respect des ressources et de l’environnement, les sardines sont pêchées à proximité des côtes françaises (entre 30 et 40 km au maximum). 

Notre entreprise, qui dispose du label « Entreprise du Patrimoine Vivant » n’utilise que des sardines provenant de Saint-Gilles-Croix-de-Vie dont le port est également labellisé « Site Remarquable du Goût ». Les sardines sont donc pêchées localement, de manière très peu polluante.

Pouvez-vous nous expliquer comment sont pêchées vos sardines ?

L.D. : Nous faisons appel à des sardiniers qui pêchent à l’aide de chaluts pélagiques exclusivement, fonctionnant par paires. Ces chaluts font partie intégrante de notre volonté de privilégier la pêche durable aux procédés plus destructeurs comme avec le chalut de fond qui abîme le sol en le raclant.   Dans notre cas, il s’agit de chalutiers de 12 mètres de long maximum, dotés de petits filets. Les sardiniers auxquels nous faisons appel utilisent au total trois paires de bateaux lors de nos campagnes de pêche (de début août à fin octobre).


Nous sommes l’une des dernières conserveries artisanales de sardines en France ; le soin apporté à nos produits à chaque étape de fabrication nous distingue de ce que l’on trouve dans les commerces classiques.

Comment garantissez-vous la préservation des qualités nutritionnelles de la sardine ? 

L.D. :  Par le modèle de pêche, les sardines sont très peu abîmées à leur arrivée dans la conserverie car tractées par petits lots et sur une durée de temps assez courte. Les sardines sont emboîtées fraîches Elles sont parfaitement éviscérées dans le pur respect de la tradition de préparation des sardines artisanales et sont ensuite plongées dans un bain d’huile à température optimale (et non bouillies comme dans les chaînes de fabrication industrielles). Tous les poissons mis en conserve sont frais à 100% lors de leur emboîtage et non surgelés comme ce que l’on retrouve ailleurs. Nous sommes l’une des dernières conserveries artisanales de sardines en France à proposer des produits de si grande qualité.

Quelles sont les spécificités de vos sardines Millésimées ?  

L.D. : Un soin tout particulier est accordé à ces best-sellers de la Perle des Dieux : elles sont égouttées durant 4h (comme les Label Rouge) et 3h pour les autres minimum. 

Les Millésimées comportent a minima 12% de matière grasse.

A quoi peut-on dire qu’une année sera un bon millésime dans le futur ?

L.D. : Plusieurs critères permettent de le supposer, mais nous sommes également dépendants de la qualité de l’huile d’olive dans laquelle sont plongées les sardines. Celle-ci vient d’Espagne, de type vierge extra. En fonction des années et selon les conditions météorologiques, cette huile est de plus ou moins grande qualité. 

Le Millésime 2015 est par exemple un excellent cru, celui de 2020 également.

Quelle est la durée optimale de conservation des Millésimées et quand doivent-elles être consommées dans l’idéal ?

 L.D. : Les Millésimées doivent être conservées au moins 6 mois avant leur consommation, idéalement 3 à 4 ans pour révéler toutes leurs saveurs. L’idéal est de les retourner tous les 6 mois pour permettre à l’huile d’enrober correctement les poissons. Les boîtes des sardines Millésimées sont remplies à plein et ne comportent pas d’air, gage de qualité. A partir de 3 ans de conservation, l’enjeu se situe au niveau de l’arête centrale qui confit pour disparaître totalement après 10 ans de conservation.

 La sardine Millésimée se conserve admirablement 10 ans voire plus, et reste tout à fait consommable au-delà de ce nombre d’années. 

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Pourquoi avez-vous choisi de faire appel à deux artistes peintres pour orner les boîtes des sardines Millésimées ? 

L.D. : Nous considérons que le travail de la sardine tel qu’imaginé chez La Perle des Dieux est proche d’un travail d’orfèvrerie en termes de minutie et soin apportés. 

Nous avons donc fait appel à deux artistes qui magnifient les écrins de nos produits au cours des aventures de Melle Perle et Melle Lulu, effigies de la marque, qui célèbrent chaque année une nouvelle collection.

Mlle Perle part à la découverte du monde marin pour nous faire découvrir cet univers. Elle y rencontre un marin, avec lequel elle va se marier. Ils donneront naissance à Capucine, que nous retrouvons au Pérou sur le millésime 2019. Quant à Lulu, nous la retrouvons chaque année dans l’univers de la mode, elle illustre le travail minutieux des sardinières, à l’image de la finesse de la haute couture.   

Quelle est votre ambition en termes de développement de gammes ? 

L.D. : Nos départements Marketing et Recherche & Développement soutiennent les efforts d’essor de la marque en cherchant à multiplier les sources d’approvisionnement locales. Les recettes des conserves, quant à elles, usent d’ingrédients simples, peu nombreux mais très naturels. Ils sont savamment alliés à une gamme d’aromates et condiments qui mettent en exergue les qualités gustatives de nos sardines. Début 2021, une délicieuse recette au poivre sauvage de Madagascar va être lancée. 

Nous avons déjà hâte de vous la présenter !

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